Le café de spécialité : découvrez le bon café !

Qu'est-ce que le café de spécialité ?

Le café de spécialité est un café que l'on considère comme "sans défaut en tasse". Pour déterminer cela, la Speciality Coffee Association (SCA) suit un protocole extrêmement précis pour délivrer une note sur 100. Les cafés ayant une note supérieure ou égale à 80 sont des cafés de spécialité.

La Specialty Coffee Association ?

La SCA est une institution créée en 1982 aux Etats-Unis. Les branches Américaine (SCAA) et Européenne (SACE) ont fusionné en 2017 pour créer la SCA que l'on connaît aujourd'hui, présente partout dans le monde.
L'objectif de la Specialty Coffee Association (Association du café de spécialité) est d'améliorer en permanence la qualité du café à chaque étape, de la plante à la tasse, dans le monde entier.
Pour ce faire, elle a à cœur de rester objective et de respecter les cultures et traditions et regroupe de nombreux acteurs qui œuvrent pour rehausser les standards.
L'association organise également en France et dans le monde, des championnats de café.

Le système de notation de la SCA

Le "Quality Score" de la SCA est utilisé par le Q-Graders, les experts chargés d'analyser, déguster et évaluer le café.

Ce sont des professionnels diplômés qui attribuent une note de 0 à 100 points.
Pour obtenir l'honneur d'être considéré comme un "café de spécialité", le café doit obtenir au minimum 80/100.
Dès 85 points, il est qualifié d'excellent.
S'il dépasse les 90, c'est un café d'exception, ou même de spécialité de haut niveau.

Traçabilité du café de spécialité

Qu'est-ce que la traçabilité du café, et d'un produit en général ?

Commençons par le commencement ! La traçabilité est la capacité d'identifier l'origine d'un produit et de pouvoir retracer son parcours à travers une chaîne de fabrication. Pour le café, elle va du producteur au barista (ou au distributeur), du champ à la tasse.

La chaîne de fabrication du café, un résumé.

Producteur et productrice : Celui et celle par qui rien ne serait possible.
Traitement : Récolte et traitement du fruit.
Exportation : Evaluation et vente du café.
Torréfaction : Pour rendre le café vert consommable et en révéler ces arômes.
Distributeur ou Barista : Et le café fini dans votre tasse après être passé par un distributeur (plus ou moins gros) ou derrière un bar.

L'importance de la traçabilité dans la production de café.

Elle est avant tout un enjeu économique ! Les professionnels doivent pouvoir identifier les cafés qu'ils achètent/vendent à n'importe quelle étape de la chaîne. Et le consommateur devrait toujours pouvoir connaître l'origine et les acteurs impliqués dans cette chaîne de production afin de faire un choix éclairé, en phase avec ses goûts et valeurs, lors de son achat.

Café de spécialité et traçabilité : un mariage évident !

Le café de spécialité garantit un pistage optimal, de la parcelle du producteur jusqu'à votre tasse. Avec des informations claires sur chaque paquet, vous pouvez ainsi mieux choisir votre café en fonction de vos goûts, vos connaissances, vos valeurs, son pays d'origine, sa variété, son mode de traitement etc...

La culture du café de spécialité.

Comment le climat et la culture influencent-ils la qualité de votre espresso ?

Température, qualité du sol, quantité de pluie, le café, comme toutes les cultures, a besoin de conditions particulières selon sa variété.
Sous nos latitudes, le café ne peut pas être cultivé à long terme. C'est pourquoi on retrouve les cultures de caféier sur la ceinture tropicale où il trouve toutes les conditions dont il a besoin pour se développer et produire des fruits de qualité.
L'Arabica, par exemple, poussera mieux à des altitudes élevées (De 900 à 2000 mètres) et dans un climat tempéré aux températures aux alentours de 15°C. Le Robusta (Variété coffee Canephora) est plus résistant : il pousse à moins de 1000 mètres et résiste à des températures allant jusqu'à 30°C. En revanche, Arabica et Robusta ont en commun de ne pas aimer le gel, apprécie l'ombre partielle, une légère brise.
En ce qui concerne la pluie, l'idéal sera plusieurs saisons des pluies par an. Mais trop de précipitations peuvent avoir des répercussions négatives sur les cerises de café... Un "juste milieu" est donc important.

L'équateur comme idéal !

Pas facile donc, de faire pousser des caféiers. C'est pourquoi les cultiver dans un lieu réunissant toutes ces caractéristiques serait déjà un énorme avantage pour n'importe quel producteur ! Et cet, ou plutôt ces endroits existent : ils sont sur "la ceinture de café", qui englobe tous les pays proches de l'équateur.
Ces pays forment un patchwork de lieux réunissant toutes les conditions de bases pour la culture du café, avec en bonus des spécificités pour chaque région, permettant à cette "ceinture" d'y voir fleurir différents types de plantations de café.

Provenance et récolte.

Le café de spécialité laissera toujours apparaître son pays d'origine mais aussi, et surtout, le producteur qui l'a cultivé et récolté.
Pour assurer une qualité optimale des cerises de café, on privilégiera la récolte manuelle, qui permet aux agriculteurs de sélectionner les fruits ayant atteint une maturité idéale. De plus, pour un café de spécialité, seuls les lots de dernière récolte seront sélectionnés. Car plus le café est proche de sa récolte, meilleur il est.

Torréfaction et préparation

La torréfaction révèle les arômes du café. Pour transformer un petit fruit vert insipide en grain de bonheur !
Il s'agit d'un enchaînement de réactions chimiques qui donne la parole à 800 composés aromatiques, soit 2 fois plus que dans le vin.
Le profil de torréfaction aura un impact certain sur les caractéristiques du "produit final". La torréfaction révèle les arômes déjà présents dans le grain, c'est pourquoi le choix de la variété de café en amont est très important selon ce que l'on attend du résultat final.

Les étapes de torréfaction, en bref.

Sans entrer dans des détails que nous verront sûrement dans un prochain article, la torréfaction se passe en plusieurs étapes :
Le séchage : Une étape cruciale, qui déterminera la réussite de toutes les suivantes. Elle consiste à faire s'évaporer une partie de l'eau contenue pour faciliter la cuisson du grain de café.
Les réactions de Maillard : Du nom du chimiste français Louis Camille Maillard, sucre et acides aminés provoquent le brunissement des grains dans une série de réactions chimiques complexes à 150-160°C.
La Caramélisation : A 170°C, le saccharose se transforme en glucose et en fructose pour permettre aux saveurs de se développer.
• 1er crack : Vers 200°C, les grains commencent à craquer comme du pop-corn sous l'effet de la pression interne. Ici commence la phase de développement lors de laquelle le torréfacteur façonne la structure gustative de son café. En choisissant par exemple, quand il va stopper la cuisson.

La note SCA pour un café, c'est quoi ?

Elle se fait sur 100 points et regroupe 10 notes de 0 à 10 basées sur des critères organoleptiques (Qui affectent les sens) précis.
• Arômes
• Saveurs
• Corps
• Goût résiduel
• Uniformité
• Équilibre
• Pureté
• Douceur
• Impression générale
Ce sont les Q-Graders (Des goûteurs de café professionnels certifiés) qui notent chaque critère lors de séances de dégustation protocolaires. Comme indiqué plus haut dans cet article, un café devient un "café de spécialité" s'il a une note minimale de 80/100. Les cafés notés au-delà de 90 étant des "cafés d'exception".

LePerco, le café en spécialité !

Chez LePerco, tous nos cafés sont évalués entre 83 et 84 par 2 Q-Graders de "Roasters United".
Vous retrouverez toutes les informations de provenance, de traitement, de variété ou de torréfaction directement sur le paquet de vos cafés de spécialité préférés.
Et si vous avez envie d'aller plus loin, rendez-vous sur notre boutique en ligne pour en apprendre plus sur l'histoire humaine de chaque café et leur dégustation.