Café de especialidad: ¡descubra el buen café!

¿Qué es el café de especialidad?

El café de especialidad es aquel que se considera "impecable en la taza". Para determinarlo, la Asociación de Cafés Especiales (SCA) sigue un protocolo muy preciso para asignar una puntuación sobre 100. Los cafés con una puntuación de 80 o superior se consideran cafés de especialidad.

¿La Asociación de Cafés Especiales?

La SCA es una institución creada en 1982 en los Estados Unidos. Las ramas estadounidense (SCAA) y europea (SACE) se fusionaron en 2017 para crear la SCA que conocemos hoy, presente en todo el mundo.
El objetivo de la Asociación de Cafés Especiales es mejorar continuamente la calidad del café en cada etapa, desde la planta hasta la taza, en todo el mundo.
Para lograrlo, se compromete a mantenerse objetiva y a respetar las culturas y tradiciones, y reúne a muchos actores que trabajan para elevar los estándares.
La asociación también organiza campeonatos de café en Francia y en todo el mundo.

El sistema de calificación SCA

La "Puntuación de Calidad" de la SCA es utilizada por los Q-Graders, los expertos responsables de analizar, catar y evaluar el café.

Se trata de profesionales cualificados que asignan una puntuación de 0 a 100 puntos.
Para obtener el honor de ser considerado un "café de especialidad", el café debe obtener una puntuación de al menos 80/100.
A partir de 85 puntos, se clasifica como excelente.
Si supera los 90, es un café excepcional, o incluso un café de especialidad de alto nivel.

Trazabilidad del café de especialidad

¿Qué es la trazabilidad del café y de un producto en general?

¡Empecemos por el principio! La trazabilidad es la capacidad de identificar el origen de un producto y seguir su recorrido a lo largo de la cadena de producción. En el caso del café, esto va desde el productor hasta el barista (o distribuidor), desde el campo hasta la taza.

La cadena de producción del café, un resumen.

Productor: Aquel sin quien nada sería posible.
Procesamiento: Recolección y procesamiento de la fruta.
Exportación: Evaluación y venta de café.
Tostado: Para hacer que el café verde sea consumible y revelar sus aromas.
Máquina expendedora o barista: Y el café terminado en tu taza después de pasar por una máquina expendedora (más o menos grande) o detrás de una barra.

La importancia de la trazabilidad en la producción de café.

¡Es ante todo una cuestión económica! Los profesionales deben poder identificar los cafés que compran o venden en cualquier etapa de la cadena de suministro. Y los consumidores siempre deben poder conocer el origen y a los actores involucrados en esta cadena de producción para tomar una decisión informada, acorde con sus gustos y valores, al realizar una compra.

Café de especialidad y trazabilidad: ¡una combinación perfecta!

El café de especialidad garantiza una trazabilidad óptima, desde la parcela del productor hasta tu taza. Con información clara en cada paquete, puedes elegir mejor tu café según tus gustos, conocimientos, valores, país de origen, variedad, método de procesamiento, etc.

La cultura del café de especialidad.

¿Cómo influyen el clima y la cultura en la calidad de tu espresso?

Temperatura, calidad del suelo, cantidad de lluvia: el café, como todos los cultivos, necesita condiciones específicas según su variedad.
En nuestras latitudes, el café no puede cultivarse a largo plazo. Por eso, las plantaciones de café se encuentran en la zona tropical, donde encuentra todas las condiciones necesarias para crecer y producir frutos de calidad.
El café arábica, por ejemplo, prospera en altitudes elevadas (entre 900 y 2000 metros) y en climas templados con temperaturas alrededor de los 15 °C. El robusta (variedad de café Canephora) es más resistente: crece por debajo de los 1000 metros y puede soportar temperaturas de hasta 30 °C. Sin embargo, tanto el arábica como el robusta son sensibles a las heladas y prefieren la semisombra y una brisa ligera.
En cuanto a las precipitaciones, lo ideal sería que hubiera varias temporadas de lluvias al año. Sin embargo, un exceso de lluvias puede afectar negativamente a los granos de café. Por lo tanto, es importante encontrar un equilibrio.

¡El ecuador como ideal!

Cultivar cafetos no es tarea fácil. Por eso, cultivarlos en un lugar que reúna todas estas características ya supondría una enorme ventaja para cualquier productor. Y estos lugares, o mejor dicho, estos lugares, existen: se encuentran en el cinturón cafetero, que abarca todos los países cercanos al ecuador.
Estos países forman un mosaico de lugares que reúnen todas las condiciones básicas para el cultivo del café, con la ventaja añadida de las particularidades de cada región, lo que permite que en este "cinturón" florezcan diferentes tipos de plantaciones de café.

Origen y cosecha.

El café de especialidad siempre revelará su país de origen, pero también, y sobre todo, al productor que lo cultivó y cosechó.
Para garantizar la calidad óptima de la cereza de café, se prefiere la cosecha manual, lo que permite a los agricultores seleccionar la fruta que ha alcanzado su punto óptimo de madurez. Además, para el café de especialidad, solo se seleccionan lotes de la cosecha más reciente, ya que cuanto más reciente sea la cosecha, mejor será su calidad.

Asado y preparación

El tueste revela los aromas del café. ¡Transformando un pequeño fruto verde e insípido en un grano de felicidad!
Se trata de una serie de reacciones químicas que da origen a 800 compuestos aromáticos, el doble que en el vino.
El perfil de tueste influirá decisivamente en las características del producto final. El tueste realza los aromas ya presentes en el grano, por lo que la elección previa de la variedad de café es fundamental, dependiendo del resultado final que se busque.

El proceso de tostado, en resumen.

Sin entrar en detalles que seguramente abordaremos en un artículo futuro, el tostado se realiza en varias etapas:
Secado: Un paso crucial que determinará el éxito de todos los pasos posteriores. Consiste en evaporar parte del agua para facilitar el tueste del grano de café.
Reacciones de Maillard: Llamadas así en honor al químico francés Louis Camille Maillard, el azúcar y los aminoácidos provocan el oscurecimiento de los granos en una serie de reacciones químicas complejas a 150-160 °C.
Caramelización: A 170°C, la sacarosa se transforma en glucosa y fructosa para permitir que se desarrollen los sabores.
• Primer crujido: Alrededor de los 200 °C, los granos comienzan a crujir como palomitas de maíz debido a la presión interna. Esto marca el inicio de la fase de desarrollo, durante la cual el tostador define el perfil de sabor del café, por ejemplo, al elegir el momento óptimo para detener el tueste.

¿Cuál es la calificación SCA para un café?

Se realiza sobre 100 puntos e incluye 10 puntuaciones de 0 a 10 basadas en criterios organolépticos precisos (que afectan a los sentidos).
• Sabores
• Sabores
• Cuerpo
• Sabor residual
• Uniformidad
• Balance
• Pureza
• Dulce
• Impresión general
Los catadores Q-Graders (catadores profesionales certificados de café) evalúan cada criterio durante las sesiones de cata formales. Como se mencionó anteriormente en este artículo, un café se considera "café de especialidad" si obtiene una puntuación de al menos 80/100. Los cafés con una puntuación superior a 90 se consideran "cafés excepcionales".

¡LePerco, café de especialidad!

En LePerco, todos nuestros cafés son calificados entre 83 y 84 por 2 catadores Q de "Roasters United".
Encontrarás toda la información sobre origen, procesamiento, variedad o tueste directamente en el envase de tus cafés especiales favoritos.
Y si quieres ir más allá, visita nuestra tienda online para descubrir la historia humana que hay detrás de cada café y cómo degustarlos.