La Specialty Coffee Association : un pilier dans l'univers du café de spécialité

Qu'est-ce que la Specialty Coffee Association (SCA) ?

La SCA est une association internationale qui agit en permanence pour améliorer la qualité du café à chaque étape de la filière.
Son objectif : que chaque café puisse approcher, voir atteindre, l'excellence.
Elle est la fusion entre la Spécialty Coffee Association of America (SCAA) et la Specialty Coffee Association of Europe (SCAE).

Origine et mission de la SCA

À l’origine de la SCA on trouve la notion de "café de spécialité", initié par Erna Knutsen à la fin des années 70.
Erna Knutsen est la secrétaire de Bert Fulmer, associé d'une société spécialisée dans l'import de cafés et d'épices dans la région de San Fransisco.
C'est la dégustation du Mandheling Sumatra, dont elle "tomba amoureuse", qui déclenchera un déclic la poussant à s'intéresser aux petits torréfacteurs américains et au café cultivés dans des microclimats.
Dès lors elle posa les jalons du "café de spécialité" dont elle parla pour la première fois à Montreuil en 1978, lors d'une conférence internationale sur le café. Une denrée qui doit être respectée à chaque étape de la chaîne, du producteur au barista.
Peu de temps après, avec sa société fraîchement montée, Knutsen Coffees Ltd, elle fut la première à se rendre directement dans les fermes de café. Une évidence pour elle lorsqu'on parle d'importation de café vert.
Et c'est en 1982 qu'elle concrétisa publiquement le concept en créant la SCAA, ayant pour mission de redonner ses lettres de noblesse au café, le projetant ainsi dans une nouvelle ère.

L'impact de la SCA dans l'industrie mondiale du café

La SCA a eu un impact significatif sur l'industrie à travers le monde en établissant des standards élevés et en promouvant les meilleures pratiques dans tous les aspects de la production et de la consommation du café. Voici quelques points clés de son impact :
• Standardisation : La SCA a introduit une méthode de notation standard pour évaluer la qualité du produit, aidant ainsi à uniformiser ce qui définit un "café de spécialité". Cette échelle est largement utilisée pour garantir que seul le café qui répond à certaines normes de qualité supérieure est classifié comme tel.
• Formations et éducation : La SCA offre une gamme étendue de parcours professionnalisants pour les baristas, les torréfacteurs, les traders de café vert et autres professionnels du secteur. Ces formations améliorent les compétences et les connaissances, ce qui élève mécaniquement la qualité du café produit et servi.
• Innovation dans la torréfaction et la préparation : La SCA encourage l'innovation et l'expérimentation dans la torréfaction et les méthodes de préparation du café. Ce qui a conduit à un développement continu de nouvelles techniques et équipements qui améliorent les caractéristiques et le goût du café.
• Promotion de la durabilité : La SCA met l'accent sur la durabilité dans l'industrie du café en promouvant des pratiques agricoles respectueuses de l'environnement, en soutenant la transparence dans la chaîne d'approvisionnement et en encourageant l'équité sociale et économique pour les producteurs de café.
• Renforcement de la communauté : La SCA joue un rôle clé dans la création et le renforcement de la communauté autour du "specialty coffee", en organisant des conférences, des compétitions et d'autres événements qui rassemblent les professionnels du secteur.
En résumé, la SCA a contribué non seulement à une amélioration globale du café disponible pour les consommateurs mais aussi à modeler l'industrie du café en une communauté plus informée, innovante et durable.

La SCA en France : rôle et initiatives

Formations et certifications proposées

La SCA en France propose une variété de programmes destinée aux professionnels du café. Ils couvrent plusieurs aspects, allant de la culture et la récolte des grains à la préparation de la boisson et à la gestion d'un établissement spécialisé dans le café :
• Barista Skills : Apprentissage des compétences pratiques nécessaires pour préparer des boissons de haut niveau.
• Brewing & Grinding : Techniques sur la préparation du café et les méthodes d'extraction.
• Green Coffee : Tout sur la culture du fruit, les méthodes de cueillette, le traitement des grains verts, et plus encore.
• Roasting : Techniques de torréfaction, y compris des connaissances sur le matériel et les méthodes de torréfaction.
• Sensory Skills : Formations pour développer la capacité à déterminer les saveurs et les arômes dans différents types de café.
• Coffee Sustainability : Conseils et pratiques pour une production et consommation durable du café.
Ces formations sont souvent modulaires et flexibles, permettant de s'adapter aux différents niveaux de compétence et d'expérience des participants.

Focus sur les cafés français

Les cafés de spécialité français sont généralement de haute tenue, souvent notés au-dessus de 80 points sur l'échelle mise en place par la Specialty Coffee Association. Cette notation élevée témoigne des caractéristiques exceptionnelles des grains, de leur méthode de culture distincte, et des processus de récolte et de torréfaction soigneusement contrôlés.
En France, l'accent est mis sur la durabilité et le respect des normes de production qui contribuent à l'excellence du produit. La torréfaction est également un aspect clé pour développer des saveurs uniques, condition primordiale pour les cafés de spécialité. Ces méthodes garantissent que la boisson, non seulement atteint, mais souvent dépasse les standards exigés.

Les critères de sélection des cafés de spécialité

Qu'est-ce qui définit un café de spécialité ?

Il est défini par plusieurs critères stricts qui en assurent les caractéristiques exceptionnelles et l'unicité :
• Caractéristiques des grains : Le café de spécialité est produit à partir de grains de très haute qualité, souvent caractérisés par leur provenance unique et leur méthode de culture spécifique.
• Processus de récolte : Les grains sont généralement cueillis à la main, ce qui permet de sélectionner uniquement les cerises mûres au moment optimal, favorisant ainsi une meilleure qualité et homogénéité du produit final.
• Méthodes de traitement : Les méthodes de traitement des grains, qu'il s'agisse du lavage ou de la fermentation naturelle, sont soigneusement contrôlées pour préserver les grains et éviter la contamination.
• Torréfaction : La torréfaction est souvent réalisée artisanalement par des torréfacteurs expérimentés qui ajustent leur technique en fonction des caractéristiques de chaque lot, visant à valoriser au mieux les profils aromatiques et gustatifs spécifiques.
• Notation : Il doit recevoir une note supérieure à 80 points sur 100 selon les critères de la Specialty Coffee Association. Cette évaluation est réalisée par des dégustateurs professionnels (Quality Graders) et prend en compte des aspects comme l'arôme, le goût, l'après-goût, l'acidité, le corps, l'uniformité et l'équilibre.
• Expérience en tasse : Il offre une expérience gustative complexe et riche, souvent avec des saveurs distinctes et uniques qui reflètent son origine et son traitement.
Tous ces critères assurent que le café classé comme "de spécialité" offre non seulement une expérience gustative supérieure, mais respecte aussi des normes élevées de production et de préparation qui sont bénéfiques tant pour les consommateurs que pour les producteurs.

Comment les cafés sont-ils notés ?

Les cafés sont notés par la SCA à l'aide d'une méthode standardisée connue sous le nom de "cupping" ou dégustation professionnelle.
Cette méthode évalue les caractéristiques du café sur des indicateurs bien définis pour assurer une notation objective et uniforme. Voici les étapes et critères principaux utilisés dans la notation des cafés de spécialité par la SCA :
• Préparation de l'échantillon : Le café est torréfié de manière standardisée et moulu uniformément avant la dégustation.
• Infusion : Le café moulu est infusé avec de l'eau à une température contrôlée, généralement autour de 93°C.
• Évaluation olfactive : Les dégustateurs évaluent les arômes dès l'infusion et après qu'il a commencé à se refroidir.
• Évaluation gustative : Après avoir brisé la croûte de café moulu formée à la surface de l'infusion, les dégustateurs aspirent le café vigoureusement pour vaporiser le liquide à travers la bouche afin de maximiser les impressions sensorielles sur toutes les parties de la langue.
• Critères d'évaluation : Les dégustateurs évaluent alors plusieurs aspects du café :
• Arôme : Parfums perçus avant et après l'infusion.
• Saveur : Goûts globaux perçus pendant la dégustation.
• Après-goût : Sensations gustatives résiduelles après l'avoir avalé.
• Acidité : Caractéristiques de l’acidité, qui devrait être vive et plaisante.
• Corps : Sensation de poids et de texture en bouche.
• Équilibre : Harmonie entre les divers éléments gustatifs.
• Uniformité : Consistance des saveurs entre les différentes tasses.
• Clarté : Pureté des saveurs et absence de défauts.
• Notation : Chaque indicateur est noté sur une échelle pouvant aller jusqu'à 10 points. Un score total de 80 points ou plus qualifie le précieux liquide en tant que "café de spécialité".
• Discussion et consensus : Les scores sont souvent discutés en groupe pour atteindre un consensus parmi les dégustateurs.
Ce processus rigoureux assure que les cafés classifiés comme "de spécialité" répondent à des critères précis de qualité et de saveur, reflétant leur caractère exceptionnel.

Événements et compétitions organisés par la SCA

Présentation des principaux événements et compétitions

La SCA organise et promeut de nombreux évènements pour et par les professionnels du café à travers le monde :
Des foires commerciales comme le World of Coffee, des expositions, des Championnats du Monde (World Barista Championship, World Brewers Cup...), des programmes éducatifs, des conférences animés par des experts, des compétitions nationales ou encore des évènements locaux ou régionaux de networking.
Pour connaître les prochains, n'hésitez pas à jeter un œil à leur calendrier.

L'importance de ces événements pour les professionnels

Ces évènements revêtent une grande importance pour les professionnels de l'industrie car ils sont avant tout, de formidables opportunités de formation continue et d'apprentissage sur les nouvelles techniques, les tendances et les dernières innovations autant techniques que technologiques.
Ils permettent également aux pro' de se rencontrer, d'échanger, de construire et d'apprendre les uns des autres. Des rencontres qui peuvent aboutir à des projets communs et des partenariats stratégiques.
Qu'ils participent ou non, les compétitions tel que les championnats de baristas restent des moments motivants et inspirants dans la perfection de leur art. Enfin, ces moments sont de formidables vecteurs de visibilité pour tous les acteurs de cette industrie en perpétuelle évolution.
Si vous voulez aller plus loin dans votre découverte de la SCA et du café de spécialité, n'hésitez pas à visiter leur site.
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